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日本酒度とは?

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分析前のもろみ  

日本酒の甘さ・辛さの目安になる「日本酒度」

日本酒度というのは、日本酒に含まれる糖分の量を数値化したものです。
本来の日本酒度の目的は、酒造りの工程の中で造り手がお酒の発酵度合いを見極めるために使用されるものですが、
店頭の販売コーナーやサイトに記載されているものから、飲み手が日本酒の甘さ辛さを知るための基準ともされています。

日本酒度は+3.0や-1.0など、プラスもしくはマイナスの数値で表されます。
マイナスの値が大きくなるほど日本酒に含まれる糖分が多くなり、プラスになるほど糖分は少なくなります。
これは水との比重で考えられているものなので、糖分などを多く含んだ日本酒は水より重くなるためマイナスになり、
逆に糖分が少ない日本酒は水より軽いためプラスの値となるのです。

もろみを濾過して分析をかけた、ビーカーとお酒 日本酒度を測る昔からの器材

日本酒の酸度

日本酒度とともに、味わいの参考になる数値として覚えておきたいのが「酸度」です。
日本酒の味を作り上げるための重要な成分として挙げられるのが、有機酸と呼ばれるもので、日本酒に酸味・旨味をもたらします。
この有機酸の含有量を相対的に示しているのが酸度になります。
酸度が低く日本酒度がプラスだと「淡麗辛口」、酸度が低く日本酒度がマイナスであれば「淡麗甘口」に、
逆に酸度が高く日本酒度がプラスだと「濃醇辛口」、酸度が高く日本酒度がマイナスだと「濃醇甘口」のお酒が多い傾向になります。

 

お酒の成分と味わいの関係

日本酒の甘辛度合いを示す指標の日本酒度ですが、利き酒のベテランでさえお酒の甘辛をはっきり判断するのは難しいでしょう。
しかし、日本酒ファンの多くは辛口の日本酒が好きと答える方も多いです。
その場合は、いわゆる一般的な辛口を指すのではなく、「甘くない、キレのあるドライな味わい」を指している方が大多数。

ご存知の通り、日本酒の原料はお米です。
米のデンプンを麹菌の働きでブドウ糖に分解し、酵母菌がブドウ糖をアルコールに変換して日本酒ができあがります。
もともとの原料に糖分が多く含まれているわけですから、日本酒から完全に甘みが消えることはありません。
また、味覚の感じ方も人や状況によって違ってきますし、その日の体調によっても感じ方が変わってきます。
一緒に食べているおつまみやお料理、直前に食べたものも大きく影響します。

さらに、日本酒度や酸度以外にも「アミノ酸度」など他にも日本酒の味わいを判断する指標があります。
日本酒度の表す数値で、どのようなタイプのお酒か推測することは可能ですが、あくまでも判断する際の目安ということを覚えておいてください。

当酒蔵の中にある分析室には、分析機や蒸留器などの精密機器が並んでおり、日本酒度・酒精度・酸度・アミノ酸度・グルコース・色の値を数値化する
ことができます。

分析室にて計測をしている様子 分析機材  

日本酒度がプラスのお酒、マイナスのお酒

日本酒度では、プラスマイナス0を基準に、-1.4〜+ 1.4を普通、+ 6.0以上を大辛口、-6.0以下を大甘口としています。

渡辺酒造店のいくつかの銘柄を、それぞれご紹介いたします。

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