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『山田錦45%』の洗米

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(今日の味噌汁美味いなぁ…)と思いながら生卵を割っていたらいつの間にか味噌汁の中に入っていた蔵人・嶋田です。
本当はご飯の上にのせたかったのに……お隣の味噌汁の中に「なんでや!」と素で言ってしまいましたよ笑。

【ヤツが蔵にやって来る!】

と、いうことで今年から蔵人となった古田氏。
渡辺一のイケメンと噂?される彼が今回立ち向かうのは『山田錦45%』の洗米!大吟醸!
責任重大果たして果たして白米への吸水は上手くいくのか?

図1

1枚目の写真が山田錦精米歩合45%です。
玄米を100%として半分以上(55%)も削ったわけですから粒が小さく、丸みを帯びているのがよく分かりますね。

今回初めて洗米する(取り扱う)米ですので、前年のデータも元にしてどのくらいで白米が目標の値まで水を吸うのかだいたいの目安を立てるのです。

図2

2枚目が過去のデータをみて吸水時間を吟味している古田さん。
白米水分(白米自体がもつ水分)や品温(白米の温度)、水温などのデータを複合的にみて吸水時間を決めるのは至難の業。
古田さんが難儀するのもよく分かります。

そして、結果は……?
最終的には杜氏と古田さんとで目で吸水具合を見る分けですが、見事的中(写真なくてごめんなさい)!
これでいい酒造りの第一関門は突破です!

こうして古田さんの今日の仕事は終わったのだった……。

次回、……未定。
来週もよろしくお願いします。嶋田からでした。

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