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日本酒の熟成~メイラード反応~

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こんにちは、古田です。

最近料理をする機会が増えました。
レパートリーはカレー8割です。

中でも一番好きな作業が、玉ねぎを炒めるところです。

白い玉ねぎが、だんだん茶色くなっていく様を、ビール片手に見守ります。

この飴色になることをメイラード反応といいます。

この反応は日本酒の熟成においても大きなポイントで、
アミノ酸と糖による反応のため、成分中にそれらが多いほど、短期間でイエローや、ゴールドを帯びてきます。
また、保存温度が高いほど、精米歩合が高いほど早く進むようです。
出来たばかりの青竹のような香りや、フルーティーな味わいから、カラメルやメープルシロップのような香り、味の複雑さやコクが生まれ、ボリューム感が広がるようになっていきます。
燗酒なんかはこの変化を利用して味わいを深める作用もあるそうです。

ディプロマの二次試験は30分。
色と酒質の結びつけが出来ないと、かなり厳しい時間ですので、また復習しておいて下さい。

図1

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