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新酒の今の醪の状態はこんなかんじです!

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朝が早いので休み時間は専ら寝ている蔵人・嶋田です。そしてよく蔵人に写真を撮られます。何ででしょうね?

さてさて、新酒の発売まで残り2週間と少しとなりました!
皆さん今お酒がどんな状態か気になりませんか?気になりますよね!

と、いうことで今回は新酒となる醪の現在の様子をお伝えしたいと思います!!
まずは、今期の仕込み1号【新酒しぼりたて】になる醪です。

図1

1つ目の画像は現在の仕込み1号の醪の様子です。次の画像と比べると分かると思いますが、発酵がほぼ終わっていてそろそろ搾りのタイミングです。
アルコール度数は17.1%です。

次の仕込み2号は【新酒 一番にごり】になる醪です。

図2

2つ目の画像、こちらはポコポコとまだ発酵しているのがよく分かりますね。
まだ発酵していますが、こちらももうすぐ発酵も終わり搾りのタイミングを向かえます。
アルコール度数は18.7%と仕込み1号より高いです。

醪の状態は毎日、成分分析を行いデータ化、目や舌でチェックしたりしています。ですので、11月1日に新酒発売するときには最適な味となるように調節しています。

発売まで2週間!我々蔵人は気を引き締め最高の品を皆様にお届けしますので、楽しみにしていて下さい!
嶋田からでした。来週もよろしくお願いします。

種切りの様子をお送りします。

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みなさんこんにちは。

今日は「種切り」の様子を紹介します。

蒸米を麹室に運んだあと、床全体に蒸米を広げながら温度を均一にします。
そして、胞子のパウダーを高いところから静かに振りかけます。
これを種切りといいます。
※動画を見てね!


麹の出来栄えが日本酒の出来上がりに大きく影響しますので、温度管理をしっかりと行います。

また定期的に日本酒造りを紹介していきますので、お楽しみに!

上槽の準備がはじまりました

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急に寒くなった今日この頃、布団から出るのが億劫になった蔵人・嶋田です。

出勤時はまだ日が昇ってないので寒くて寒くて……コーヒーを呑んでから出勤するのが最近の日課です。

 
さて、11月1日の新酒発売まで残り3週間となりました。

蔵人は酒のもととなる醪を管理しながら、上槽の準備をしています。

醪は上槽して(絞って)清酒と酒粕とに分けることで初めて清酒になるので、ある意味最終段階とも言えるますね(この後も色々工程はあるけれども)。

ブログ① ブログ②

 
写真に載っているのは水上氏。今年も上槽担当です。

上槽の準備として自動醪圧搾機――通称、YABUTAの取り付けを行っています。

 
 
よく見ると布が幾重にもあるのが分かると思います。

こちら、鉄板(バン)一つ一つに専用の布を掛けてネジで固定するのですが、総数100を優に超えるため、手の空いた蔵人皆で設置していきます。

まだまだ設置には時間がかかるかな?今週には設置したいところですが……

 
布は夏場に洗浄して綺麗にしたので、上槽したとき綺麗なお酒になりますよ!

11月1日は蔵前で新酒を振る舞う予定なので皆様お時間よろしければ今年の渡辺の味を嗜みに来てみては如何でしょうか?

 
今日の嶋田はここまで!来週もよろしくお願いします。

『山田錦45%』の洗米

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(今日の味噌汁美味いなぁ…)と思いながら生卵を割っていたらいつの間にか味噌汁の中に入っていた蔵人・嶋田です。
本当はご飯の上にのせたかったのに……お隣の味噌汁の中に「なんでや!」と素で言ってしまいましたよ笑。

【ヤツが蔵にやって来る!】

と、いうことで今年から蔵人となった古田氏。
渡辺一のイケメンと噂?される彼が今回立ち向かうのは『山田錦45%』の洗米!大吟醸!
責任重大果たして果たして白米への吸水は上手くいくのか?

図1

1枚目の写真が山田錦精米歩合45%です。
玄米を100%として半分以上(55%)も削ったわけですから粒が小さく、丸みを帯びているのがよく分かりますね。

今回初めて洗米する(取り扱う)米ですので、前年のデータも元にしてどのくらいで白米が目標の値まで水を吸うのかだいたいの目安を立てるのです。

図2

2枚目が過去のデータをみて吸水時間を吟味している古田さん。
白米水分(白米自体がもつ水分)や品温(白米の温度)、水温などのデータを複合的にみて吸水時間を決めるのは至難の業。
古田さんが難儀するのもよく分かります。

そして、結果は……?
最終的には杜氏と古田さんとで目で吸水具合を見る分けですが、見事的中(写真なくてごめんなさい)!
これでいい酒造りの第一関門は突破です!

こうして古田さんの今日の仕事は終わったのだった……。

次回、……未定。
来週もよろしくお願いします。嶋田からでした。

幻の酒米「ひだみのり」収穫

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こんにちは水曜日担当の千代田です!

本日は幻の酒米「ひだみのり」の収穫の様子をご覧下さい。
「ひだみのり」は平成12年に姿を消した絶滅品種ですが、JA南吉城酒米組合・岩塚吉郎氏の作付けにより復刻いたしました。現在全国で唯一当社のみが使用する米です。
酒造米としての特性は、玄米タンパク質含有率が低く、淡麗でスッキリとしたキレの良い酒を生み出します。

https://youtu.be/1LR1Q1ZFuCw

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